Hiện nay, an toàn thực phẩm (ATTP) đang là mối
quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng, của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
và cơ quan quản lý ATTP; Luật An toàn thực phẩm đã nêu rõ“bảo đảm an toàn thực phẩm là trách
nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm”. Thực phẩm nông lâm thủy sản nói chung trong đó
thịt và các sản phẩm từ thịt nói riêng là nhu cầu thường xuyên, hàng ngày của
đại bộ phận người tiêu dùng. Sự đa dạng của các sản phẩm được sơ chế, chế biến
từ thịt như giò, chả, thịt chua, nem chua,… luôn đem lại sự yêu thích với người
tiêu dùng, mang lại lợi nhuận không nhỏ cho các cơ sở sơ chế, chế biến từ nguồn
nguyên liệu thực phẩm này. Vì vậy, đảm bảo ATTP trong sơ chế, chế biến thịt và
các sản phẩm từ thịt luôn được Ngành nông nghiệp và PTNT quản lý chặt chẽ. Các
điều kiện bảo đảm ATTP đối với các cơ sở trong lĩnh vực này bao gồm:

          1.
Về cơ sở vật chất:

- Kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất: Đảm bảo đủ
diện tích, dễ làm vệ sinh, không gây ô nhiễm cho sản phẩm; không có hiện tượng ngưng tụ hơi nước; tránh
gây ô nhiễm chéo…

- Trang thiết bị sản xuất: Phải phù hợp để sơ chế, chế biến, đóng gói,
bảo quản, vận chuyển sản phẩm; trang thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
phải không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh…

2. Về nguồn nguyên liệu:

- Thịt và các sản phẩm từ thịt có chứng nhận vệ sinh thú y của cơ quan thú y có
thẩm quyền theo quy định của pháp luật về thú y.

- Sử dụng nước, nước đá đáp ứng quy
định về nước ăn uống; các phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến phải nằm
trong danh mục được phép sử dụng, bảo quản và sử dụng theo đúng quy định;
nguyên liệu đáp ứng yêu cầu để sản xuất thực phẩm…

3. Về con người và
điều kiện phục vụ người sản xuất:

- Người trực tiếp sản xuất được khám
sức khỏe định kỳ, không mắc các bệnh truyền nhiễm; được cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP theo quy định. Trong quá trình
tham gia sản xuất phải mặc đầy đủ quần áo bảo hộ lao động, khẩu trang, găng tay
theo quy định.

- Có khu vực thay bảo hộ lao động cho người sản xuất; có đủ nhà vệ sinh
ở vị trí thích hợp; đủ trang thiết bị làm vệ sinh công nhân; có quy định và
thực hiện đúng quy định vệ sinh công nhân…

4. Về hồ sơ và ghi chép sổ sách:

- Có giấy đăng ký kinh doanh; giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
đúng lĩnh vực.

- Có hợp đồng mua các nguyên liệu tạo thành sản phẩm.

- Có chứng nhận về kiểm định đối với vật liệu bao gói
được sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc
hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử
dụng.

- Có sổ ghi chép việc tiếp nhận và sử dụng nguyên liệu, bán sản phẩm
cho khách hàng…

                                                 
Bài và ảnh: Tiến Quân - Chi cục QLCL NLS-TS